TARTELETTES AUX FRUITS: French Fruits Tartlets

ฟรุตทาร์ตสีสวยๆ ตามหน้าร้านขนมนี่ มันดูน่ารักจริงๆค่ะ ปุ๊กชอบมากๆเลย แล้วก็คิดว่าอยากจะทำให้ได้สักวัน ก็ลองคิดถึงทาร์ผลไม้ ที่หอมกรุ่นด้วยกลิ่นผลไม้ มาพร้อมกับครีมกลิ่นวานิลลาที่นุ่มและหวานนิดๆ แค่ลองคิดก็อดใจไม่ไหวแล้วค่ะ แต่ว่าการจะทำทาร์ตสวยๆ ให้รสชาติดีเหมือนหน้าตามันก็ไม่ใช่เรื่องง่ายเลยนะคะ ปัญหาที่ปุ๊กพบส่วนใหญ่คือ แป้งทาร์ตค่ะ เพราะบางทีก็แข็งจนรับไม่ได้ หรือไม่ก็นิ่มเกินไปจนเละ การหาแป้งที่เหมาะสมเป็นเรื่องยากค่ะ แต่ปุ๊กว่าปุ๊กพบแป้งที่ปุ๊กชอบนะคะ เป็นสูตรจากหนังสือ ル・コルドン・ブルーのフランス菓子基礎ノート―サブリナを夢みて〈2〉 ของ Le Cordon Bleu Japan ค่ะ (ปุ๊กชอบสูตรของ Le Cordon Bleu Japan มากเลย ปุ๊กว่าสูตรกำลังดี แล้วก็รูปภาพเยอะดีด้วย)

สูตร Pâte Brisée อันนี้ดีมากเลยค่ะ เพราะถึงแป้งจะนิ่ม แต่ก็ไม่เละ ซ้ำยังทำง่าย แล้วกรีดง่ายด้วย (ขนาด re roll ก็ยังออกมาดีเลย) filling ก็ไม่ธรรมดาค่ะ เป็นส่วนผสมของ Crème Pâtissière และ Crème Chantilly ซึ่งทำให้ตัว filling ไม่แข็งหลังจากแช่เย็น พอตัดลงไปยังนุ่มเหมือนเดิมค่ะ แต่ต้องบอกก่อนนะคะ ว่าทาร์ตพวกนี้ควรเสิร์ฟ ในวันที่ทำเสร็จค่ะ ไม่งั้นผลไม้จะเริ่มไม่สวยแล้ว (เนื้อแป้งก็อาจจะแฉะด้วย) แต่สมารถแยก ทำแป้งทาร์ตก่อนได้ 1 วันค่ะ

TARTELETTES AUX FRUITS: Fruits Tartlets

ทำได้ 8-12 อัน (7x2 cm tart tin)

Pâte Brisée
250g	แป้งเค้ก
150g	เนยจืด (เย็น, ตัดเป็นลูกเต๋าเล็ก)
2	ไข่แดง
	เกลือนิดหน่อย
40g	Icing sugar
1-3tbsp	น้ำเย็น
Crème Pâtissière
250cc	นม
60g	น้ำตาลทราย
3	ไข่แดง
15g	แป้งอเนกประสงค์
10g	แป้งข้าวโพด
	เมล็ดขูดจากฝักวานิลลา (ใช้ ½ ฝักค่ะ)
10cc	Cointreau (เหล้าส้ม)
Crème Chantilly
200 cc	Whipping cream
20g	Icing sugar
Apricot Glaze
50g	Apricot preserve (แยมแอปพริคอท)
Fruit of your choices	ปุ๊กใช้ strawberry, kiwi, orange, cherry และpersimmon. จะใช้หลายชนิดหรือชนิดเดียวก็ได้ค่ะ ใช้หลายอย่างสีก็สวย

Make the Pâte Brisée:

ร่อนแป้ง น้ำตาลไอซิ่ง และเกลือ ลงในชาม

ใส่เนยลงไป แล้วถูให้เป็นครัมเล็กๆ

ใส่ไข่แดง และน้ำ 1ช้อนโต๊ะ แล้วผสมให้เข้ากัน โดยการกดแป้งให้เข้ากัน อย่างพึ่งนวดนะคะ จนส่วนผสมเข้ากันเป็นก้อน (ถ้ารู้สึกแห้งไปเติมน้ำได้ค่ะ) นำโดออกจากชามแล้วนวดเล็กน้อยให้แป้งเข้ากันดี (พอเริ่มจับตัวกันดีก็พอแล้วค่ะ ห้ามนวดมากไป) ใช้ พลาสติกคลุมแล้วนำเข้าแช่เย็น อย่างน้อย 30 นาที

ทาเนยให้ทั่วพิมพ์

รีดแป้งให้เป็นแผ่นบางประมาณ 2 mm. (ใช้พลาสติกวางด้านบนล่างแล้วรีด)

แล้วดึงพลาสติกด้านบนออก ใช้ส้อมจิ้มให้เป็นรูทั่วๆ ใช้ที่ตัด ขนาด 9เซนติเมตร ตัดเป็นชิ้น

แล้ววางลงในพิมพ์ กดให้พอดีกับพิมพ์

ห่อด้วยพลาสติก แล้วนำไปแช่เย็นนาน 30 นาที

เปิดเตาอบที่ 180º C

วางถ้วยฟรอยลงบนแป้งทาร์ต ใส่ถั่วหรือ เม็ดอลูมิเนียมลงด้านใน แล้วนำเข้าอบนาน 15-20 นาที จนสีเหลืองสวย (ถ้าอบ20 นาทีแล้วยังไม่เหลืองพอ ให้เอา ถ้วยฟรอยออก แล้วอบต่ออีก 5 นาทีค่ะ)

นำแป้งทาร์ตออกจากเตาแล้วพักไว้ให้เย็น

Make the Crème Pâtissière:

นำนมไปต้มในหม้อจนเดือด

ในขณะเดียวกัน ตีไข่แดง น้ำตาล เมล็ดจากฝักวานิลลา แป้งอเนกประสงค์ และ แป้งข้าวโพดให้เข้ากัน ในชาม

ค่อยๆเทนมลงในชามที่ใส่ส่วนของไข่ไว้ โดยใช้ตระกร้อมือ ตีตลอดเวลาจนหมด แล้วเทส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อ

นำหม้อขึ้นตั้งไฟ แล้วต้มจนเดือด อย่าลืมคนตลอดเวลานะคะ เมื่อเดือดแล้วคนตลอดจนข้น แล้วนำลงจากเตา

เทเหล้าใส่ลงไป แล้วนำใส่ชามปิดต้วยพลาสติกเพื่อไม่ให้เกิด crust

Make the Crème Chantilly:

ตีครีมกับน้ำตาลจนตั้งยอดอ่อนพักไว้

Make the filling:

ตะล่อม Crème Chantilly ลงในCrème Pâtissière, แล้วใส่ลงในถุงบีบที่ติดหัวขนาด 1 เซนติเมตรไว้

Make the Apricot Glaze:

อุ่น apricot preserves ให้ร้อน จนละลาย แล้วกรองผ่านกระชอน

Assemble:

เตรียมผลไม้โดยตัดเป็นชิ้น แล้ววางไว้บนกระดาษทิชชู่แผ่นใหญ่ เพื่อซับน้ำออก

ทาแป้งทาร์ตด้วย Apricot Glaze (พักให้แห้งสักครู่) แล้วบีบ filling ลงไป

ตกแต่งด้วยผลไม้ตามชอบ แล้วทาทับด้วย Apricot Glaze

แช่ในตู้เย็น 1 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ

TARTELETTES AUX FRUITS