dailydelicious thai: Rouge Amour: Raspberry and rose entremets, My love is red !!

แบบว่า เหมือนไม่ได้ทำขนมแบบนี้มานานแล้วนะเนี่ยะ อิอิ ก็นะ บางทีเราก็อยากทำอะไรที่มันวุ่นวายมากมาย หรือบางครั้งก็แค่อยากอบขนมอะไรสักอย่างใช่ไหมคะ

Rouge Amour: Raspberry and rose entremets

น่าจะเป็นเพราะสีแดง เป็นสีที่ดูน่าสนใจค่ะ ปุ๊กอยากลองทำขนมที่มีสีแดงจัดๆแบบนี้มานานแล้ว แล้วพอคิดถึงสีแดง ก็คงอดไม่ได้ที่จะคิดถึงเจ้าราสเบอรี่นี่ล่ะค่ะ
แต่พอนึกว่า จะทำเป็นแค่ราสเบอรี่มันก็คงน่าเบื่อใช่ไหมคะ แล้วก็คิดได้ว่า ตอนที่ทำเจ้า Chaleur, มีคนเขียนมาถามถึงการทำครีมกุหลาบ ซึ่งความคิด เรื่องนี้ยังติดอยู่ในหัวค่ะ ^^ พอคิดได้แบบนี้ คงไม่มีอะไรดีกว่า การนำมันทั้งคู่มารวมกันในเจ้า เค้กสีแดงของปุ๊กซะเลยเนาะ
ครั้งนี้ขอเลือกให้ราสเบอรี่เป็นนางเอกนะคะ เพราะปุ๊กเองเวลาที่กลิ่นกุหลาบแรงเกินไป มันจะคิดถึงสบู่ซะงั้นค่ะ 555 แต่พอมันมาแบบอ่อนๆ ทำให้เรารู้สึกดีได้แบบไม่น่าเชื่อนะคะ
ปุ๊กก็สนุกกับการทำขนมตามเคยค่ะ อิอิ เพราะส่วนประกอบที่เอามาทำไม่ยากอะไร อย่าง ครีมกุหลาบ จริงๆก็ใช้วิธีเดียวกับการทำคัสตาร์ดนั่นล่ะค่ะ แต่เหมือนเดิมนะคะ สำหรับการทำขนมแบบนี้ อย่าลืมเอาไปแช่เย็นจนแข็งตัวก่อน ไม่งั้น เวลาที่ประกอบจะยากมากๆค่ะ ส่วน Raspberry mousse เป็นการทำแบบใช้ครีม และอิตาเลี่ยนเมอแรงค์ ซึ่งทำให้รสชาติออกมาไม่หนักเกินไป ทานเพลิน แบบอร่อยๆค่ะ
คิดว่า เป็นการเริ่มต้นที่ดี สำหรับขนมของเดือนแห่งความรักนะคะ เพราะขนมสีแดงสวย ที่มีกุหลาบเป็นส่วนประกอบน่าจะเหมาะกับวันวาเลนไทน์ไม่น้อยเลย แหม ก็ทั้งกุหลาบ และสีแดง มันก็บอกอยู่ในตัวแล้วนี่หน่าว่า "I love you..." จริงไหมเอ่ย

Rouge Amour

Raspberry and rose entremets

Make 9 (5.5x5 cm mold)

Biscuit joconde sans beurre

T.P.T

-38g ................................. Icing sugarน้ำตาลไอซิ่ง

-38g ................................. Almond powderอัลมอนด์บด

ไข่

-30g .................................. Egg whites

-20g .................................. Egg yolks

Meringue

-75g .................................. Egg whites

-45g ................................. Sugar

Flour

-33g ................................. Cake flour

Rose Cream

130g ........................................... Whipping cream
30g ............................................. ไข่แดง
25g ............................................. น้ำตาลทราย
1g ................................................ เจลาตินแผ่น
7g ................................................ Crème de framboise
1/4tsp ........................................ Rose water

Raspberry mousse

160g ............................................ Raspberry puree

12g .............................................. น้ำเลมอน

5g ................................................. Crème de framboise

-Italian meringue

--40g ........................................... ไข่ขาว

--20g ........................................... Raspberry puree

--70g ........................................... น้ำตาลทราย

10g ............................................... เจลาตินแผ่น

160g ............................................. Whipping cream

Raspberry milk glaze

180g ............................................. น้ำตาลทราย

45g ............................................... น้ำ

200g ............................................ Whipping cream

45g ............................................... นม

60g ............................................... Glucose syrup

30g ............................................... Nappage

½tsp ............................................ Raspberry extract

6g ................................................. เจลาตินแผ่น

....................................................... สีแดง

For decoration

....................................................... Fresh raspberries

....................................................... กุหลาบ

....................................................... แผ่นทอง

Preparation:

วางกระดาษรองอบไว้ในถาดขนาด : 30x30 cm

เปิดเตาอบที่ 230 °C

ร่อนแป้งไว้

ตี T.P.T และ ไข่เข้าด้วยกัน จนสีอ่อน
ทำเมอแรงค์ โดยตีไข่ขาวกับน้ำตาลจนตั้งยอดแข็ง
แบ่งไข่ขาว เป็น 3 ส่วน ตะล่อมลงในส่วนของอัลมอนด์ โดยสลับกับแป้ง จนเข้ากัน

เทลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ แล้วเกลี่ยให้เท่ากัน
นำเข้าอบประมาณ 6-8 นาที
แล้วนำออกมาพักบนตะแกรงพัก

บลูมเจลาตินในน้ำเย็นจัด
ตีไข่แดง และน้ำตาล เข้าด้วยกัน นำครีมไปต้ม เมื่อเดือด เทลงในไข่ ค่อยๆเทโดยตีตลอดเวลา เมื่อเข้ากันดี นำไปตั้งไฟอ่อน คนตลอดเวลา จนอุณหภูมิถึง 82°C.
นำลงจากเตา ใส่เจลาติน ลงไป คนให้เข้ากัน แล้วตามด้วยกลิ่นกุหลาบ

กรองผ่านกระชอนแล้วเทลงพิมพ์ นำเข้าแช่ช่องแข็ง อย่างต่ำ 6 ชั่วโมงหรือ ข้ามคืน

Make the Italian meringue:

ใส่น้ำตาล และ raspberry puree ลงในหม้อแล้วนำไปต้มจนอุณหภูมิ ประมาณ 100°C, เริ่มตีไข่ขาว เมื่อน้ำเชื่อมอุณหภูมิ 117°C เทลงในไข่ขาวช้าๆ โดยตีที่ความเร็วสูง แล้วตีไปเรื่อยๆจนเย็นสนิท

บลูมเจลาตินในน้ำเย็นจัด
อุ่น raspberry puree ประมาณ 100g แล้วใส่เจลาตินลงไป คนให้ละลาย
แล้วนำมาผสมกับราสเบอรี่ที่เหลือ

ตะล่อมส่วนของราสเบอรี่ลงในอิตาเลี่ยนเมอแรงค์

ตีวิปปิ้งครีมจนตั้งยอดอ่อน

ตะล่อม 1/3 ของวิปปิ้งครีมลงในส่วนของราสเบอรี่

เทส่วนของราสเบอรี่กลับลงในชามวิปปิ้งครีม แล้วตะล่อมให้เข้ากัน

บีบมูสลงในพิมพ์ แล้ววาง ครีมกุหลาบลงไป
นำเข้าแช่ในช่องแข็ง

Make the Raspberry milk glaze

ต้มน้ำกับน้ำตาล เข้าด้วยกัน
ในระหว่างนั้นต้มนมรวมกับวิปปิ้งครีมจนเดือด แล้วปิดไฟ พักไว้
เมื่อน้ำเชื่อมอุณหภูมิถึง 110°C นำลงจากเตา แล้วเทช้าๆลงในหม้อวิปปิ้งครีมคนให้เข้ากัน
เท glucose syrup และ nappage ลงไป แล้วนำขึ้นตั้งไฟอ่อนจนละลายเข้ากันดี
นำลงจากเตา แล้วใส่เจลาตินลงไป คนให้เข้ากัน